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淺析愿者上鉤烤魚品牌戰略定位
作者:yl時間:2021/10/13 18:53:47點擊量:2475

“ 世人常說,美食可以抵抗全世界所有的悲傷和迷惘。這世上唯有美食與藝術不可辜負。一半喂飽肚子,一半愉悅心靈;一半順應本能,一半抒發感性。”
不可辜負作為著名國際大都市的深圳,這是一座有魅力的城市,也是一座生活節奏飛快的城市。千千萬個人有千千萬個選擇在深圳奮斗的理由。穿梭于工作與生活之間,在忙也請照顧好自己,就算每天忙碌于街頭巷尾,但是不要忘記以一頓美食來犒賞疲憊的身軀



愿者上鉤山洞式的獨特建筑風格,黃土墻再加上森林色獨具匠心,讓用餐環境變得具有新意,為時光填充浪漫的色彩為生活賦予儀式感。其所追求的不僅是掩藏在鍋蓋下的美食本身,亦是其對生活的期待。期待這場與舌尖上的相遇。“ 世人常說,美食可以抵抗全世界所有的悲傷和迷惘。這世上唯有美食與藝術不可辜負。一半喂飽肚子,一半愉悅心靈;一半順應本能,一半抒發感性。”
烤魚在早些年為何能迅速火遍全國?之后又為何會在短短十年內會經歷從爆紅到退燒的意外?未來,烤魚品類又會如何發展? 我們且從這個品類的發展歷程說起。


一:一條小小的烤魚如何實現千億產值?

吃過重慶烤魚的人基本非常明確,燒烤店的烤魚和烤魚店的烤魚并不是同一個產品。烤魚這個產品能在當下餐飲業發展成一個千億產值的品類,和燒烤店的烤魚真的關系不大。 那么,烤魚品類過往的輝煌是如何實現的呢? 從起源來看,烤魚、烤豬肉、烤羊肉并沒有太大的區別,它們都是穿串烤熟的烤肉制品。所以,它們早前也不過是一道菜品而已,在菜品的思維上,人們需要做搭配,比如消費者用餐會點一大堆不同的菜品做搭配,從而實現有菜有肉的一餐飯。 燒烤店的烤魚僅僅是一道菜,但到了烤魚店,它通過先烤后燉、先烤后加熱等過程,加上醬料、配菜、自選菜,就從一道菜品變成一餐飯了。





燒烤店的烤魚不過是解決人們吃個烤魚的需求補充,但烤魚店的烤魚解決了一餐飯的需求。或許正是這一思維和需求滿足的升級,才讓一條不起眼的烤魚游進了千億賽道。 其實,烤魚店的產品母庫非常簡潔,三五人群到店,按人群數量點上一條或多條魚,廚師烤制好端上桌,再加上一些配菜和幾瓶啤酒,這餐烤魚就可以吃起來了,待烤盤被煮得咕嚕咕嚕冒泡,烤魚的香氣四處飄散時,烤魚下方的蔬菜也差不多熟了。



人們為什么愛吃烤魚?有人認為“活”字的影響比較大。
我們看到幾乎只有烤魚店會大張旗鼓寫著烤活魚,很少看到有店家會寫烤活羊肉、烤活豬肉等。事實上,烤活魚這個思路也是慢慢被發展出來的。

二:不再強調烤活魚,冰鮮魚開始進入烤魚門店

早期的烤魚以烤活魚為賣點,但活魚也意味著效率的低下,從市場分析數據來看,大多注冊企業名稱里面更愿意體現烤魚而不是烤活魚。
誕生于廣州的龍門烤魚則大方告知自己用的是冰鮮魚,老板認為冰鮮魚技術在日本和歐美早已被廣泛使用,烤魚用冰鮮魚也有利于食品安全。 觀察君發現,一些進入商場的烤魚店早前基本用的是活魚,但因為活魚處理比較麻煩、占用空間大,大多烤魚品牌也在逐步嘗試冰鮮魚。有餐飲人指出,從更加節約空間的角度,或許冰鮮魚會更適合商場。


三:烤魚品類一直在突破魚這個產品

千萬別把烤魚當成魚,它做的并不是魚的場景。傳統產品思維是只做給愛吃這個產品的人,比如炸雞就是做給愛吃炸雞的人的,但烤魚的重點是烤而不是魚,消費者進入烤魚店的核心也并不是吃魚。擺脫了魚的限制,烤魚品類的市值能上千億一點兒也不驚奇。而今天的烤魚品牌們,它們也并沒有把魚當成唯一。
當下,我們看到大多烤魚品牌的產品邏輯都發生了一定的變化,比如大多數烤魚品類基本都有燒烤這個產品,烤魚店老板們一直知道,烤魚店不是只做魚,一些不愛吃魚的人也會走進烤魚店。當朋友們在吃魚,不吃魚的人也可以點一些烤串或者其它小菜。



魚的菜單就有烤物料理這個小類,涵蓋了烤羊肉串、烤牛肉串、烤豬蹄這類產品;令狐沖窯烤活魚在烤魚之外推出了非遺泡椒田蛙、沸騰牛肉、麻辣牛蛙、肥腸和烤鴨等;半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大蝦等燒烤產品,以及涮肚、口水雞等小吃;探魚則在燒烤之外,推出了自有飲品、鹵味小吃、蛙鍋、排骨蝦等。在烤魚產品的創新層面,品牌們也未停止創新的步伐。探魚推出了毛血旺烤魚;烤匠推出了季節限定的蔥蔥味烤魚、老壇酸菜烤魚;令狐沖窯烤活魚則推出了香辣十三香烤魚、青花椒雙脆烤魚等。 從烤魚品牌們的新產品路子中,觀察君發現兩點:一是對于烤魚的產品創新幾乎是全品類都在做的事兒,但創新背后代表著活力,也表明顧客可能吃膩了傳統烤魚;二是烤魚店一直在突破魚這個產品,持續添加魚以外的產品,如燒烤、川式小吃逐漸成了烤魚店的補充產品。


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